我國各地早餐文化介紹（5）

我國各地早餐文化介紹——南京（續(xù)）

3.牛肉鍋貼

牛肉鍋貼是一種煎烙的餡類食品，一般是餃子形狀，是金陵八絕之一：以牛肉為原料，配上熬制十七八個小時才能完成的老鹵，沿著一個方向攪拌將近一個小時制成餡料，繼而用面皮包成玲瓏可愛的餃子，放入油鍋中煎至金黃色裝盤即可。

初識牛肉鍋貼還是在《舌尖2》：“牛都是定點屠殺的，選料要新鮮，包鍋貼得用沒有筋的嫩牛肉。”除了牛肉要好，對于煎鍋貼的油量和種類也有講究：必須要用地道的菜籽油，其獨特的香味所煎的鍋貼才會愈發(fā)的香，色澤也金黃誘人。

正宗的牛肉鍋貼的面皮夠薄、夠脆、夠香，口感上柔嫩和酥脆并存，牛肉餡的鮮香在煎制的過程中發(fā)揮得淋漓盡致。所謂上部柔嫩，底部酥脆，滋味別具，真是“拍一個巴掌都舍不得放下”呢。

4.鴨血粉絲湯

南京人對鴨子可謂是情有獨鐘，不僅鴨肉，連鴨內(nèi)臟，鴨血都能做出一番文章來。鴨血粉絲湯便是最好的例證。鎮(zhèn)江梅翁善飲食，紫砂萬兩煮銀絲。玉帶千條繞翠落，湯白中秋月見媸。布衣書生饕餮客，浮生為食不為詩。欲贊茗翁神仙手，春江水暖鴨先知。晚清《申報》第一任主編蔣芷湘的題詩可以說是關于鴨血粉絲湯最早有文可查的記載了。

鴨血粉絲湯是用粉絲，鴨血，鴨肝，鴨腸配以老鴨湯燒制而成。口感鮮香，爽口宜人。小小一碗粉絲湯，卻把所有美味包含其中。喝一口湯汁，吸一口粉絲，咬一塊鴨臟：鴨腸清脆爽口，鴨血鮮嫩多汁，粉絲爽滑，湯濃味美，香辣醇美，油而不膩，顏色紅、白、綠相間，賞心悅目。

秋冬的清晨，來這么熱辣辣的一碗，滋補的同時讓人不由感嘆，世上竟有如此美味，真不枉人間走一遭。

5.鴨油酥燒餅

“鴨油酥燒餅”，顧名思義，就是用鴨油提煉出的凝脂和面烙出的燒餅。昨日和南京的朋友偶爾提起要寫這篇文，便是他和我極力推薦，用他的話說：雖然每天上午應市不少，但作為正兒八經(jīng)南京人的他活到二十幾歲也沒痛痛快快吃過幾次，火爆到供不應求。這種用鴨油和制的酥燒餅，其選料、制作、火功、質量均很講究，燒餅層次分明，入口又香又酥，余味久存。

燒餅分甜咸兩種。甜的圓形，表皮滾滿白芝麻，餡芯則是黑芝麻，烤出來呈紅黃色，像“蟹殼黃”：咬在嘴里滿是清甜，吃再多也不會膩。咸的呈長圓形，有點像蘇州人口中的“鞋底酥”：餡兒是鴨油蔥花，一口下去糯糯的鴨油混著面的酥脆，入口即是一點淡淡的梅干菜的味道，咸咸香香，根本停不下來。

我國各地早餐文化介紹——成都

成都是以小吃而聞名全國的，除了川味菜以外，各種各樣的早餐面食更是劃入了名吃行列。老成都們一定記得五六十年代的春熙路的繁華，還有各種歷史底蘊濃厚的老館子，每每想起，便覺是將舊時的回憶一并勾起，一同被喚醒的，還有那些熟悉的味道。

1.龍抄手

“抄手”是四川人對餛沌的特殊叫法。要說最地道和知名的，莫過于皮薄餡嫩，爽滑鮮香，湯濃色白的龍抄手了。而這也是老成都們一貫引以為傲的早餐吃食。

成都的“龍抄手”上個世紀40年代開設于成都的悅來場，50年代初遷往新集場，60年代后又遷至春熙路南段至今，迄今已有60余年的歷史了。龍抄手的得名并非老板姓龍，而是創(chuàng)辦人當時的“濃花茶園”商議開抄手店之事，商討店名之時，突發(fā)奇想借用了這“濃花茶園”中的‘濃’字，取其諧音“龍”為名號，也寓有“龍騰虎躍”、“吉祥”、生意興“隆”之意。

抄手皮用的是最好的面粉，配以配料，細搓慢揉，搟制成"薄如紙、細如綢"的半透明狀，包以細嫩滑爽，香醇可口的肉餡。而龍抄手更是了不得：單是原湯就用的是雞、鴨和豬身上好幾個部位的肉，經(jīng)猛燉慢煨而成，又白、又濃、又香。輕輕舀一個放入口中：皮薄、餡嫩、湯鮮，讓人渾身都是暖暖的滿足感。

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