舌尖上中國辣椒（下）

秦辣——黃土高原上那股干硬的大風（續）

陜西人是沒有辣椒不吃飯，而陜西的辣就像黃土高原干硬干硬的大風，直來直去，透著那么一股痛快勁兒。男人們端一碗長面、半碗辣子，蹴在柴門前的碌碡上，低著頭吃得狼吞虎咽地動山搖，兩碗面下肚，滿臉通紅，大汗淋漓，喝了湯敲著碗打著嗝，渾身上下都舒坦，直呼痛快過癮。

女人們吃辣椒也不讓男人，村鎮逢集，一街兩行的涼皮米粉攤子便是女人的吃場，碗里的涼皮子泡在辣子油里，眼睛還瞅著辣子盆，一碗吃完，滿嘴流著紅艷艷的辣椒油，臉也泛紅起來。陜西人不只把吃辣椒當做自己的最愛，待客也離不開辣椒。待客時沒有肉沒有酒能說得過去，沒有辣椒會被客人腹誹嗇皮，碰上那些生硬冷嶒的客人，說不定會把飯碗放在地上轉身走人。

代表：

【油潑辣子】：陜西關中八大怪，油潑辣子一道菜，醮饃拌菜調干面，嘴巴一抹嫽得太。在陜西油潑辣子很受人們喜愛，岐山搟面皮，鳳翔豆花泡饃以及西安最受歡迎的羊肉泡都離不開油潑辣子。

川辣——一場世紀艷遇的結果

單論吃辣椒，四川人其實也算不得厲害的。但一說起辣椒，人們首先想到的往往是四川。一是因為川菜走紅全國；二是因為有了花椒為伴，使得川式「麻辣」獨步天下；三是四川人烹制辣椒的手法豐富，將辣椒的魅力呈現得淋漓盡致。盡管現代川菜的出現和成型只有短短一百多年，在中國八大菜系中只是一個新秀，但是，川人對辛辣食物的喜愛卻有極深的歷史淵源，兩千多年前的《華陽國志》里就有“蜀人好滋味，尚辛香”的說法，六個字，概括了川菜的基本品質。辛辣鮮香，是川菜的風格和特色；而對菜肴味道與口感的癡迷，則是川菜一脈相承的靈魂。

在辣椒傳入中國之前，川人所喜歡的辛辣味道，主要來自于茱萸、芥子、生姜之類。而花椒這種香氣濃烈、紅艷多籽的果實，從商周時期就是敬神和祭祀祖先的食物。在《詩經》和屈原的詩中，曾經有過許多歌詠花椒的詩句。漢朝時，后宮的女人用花椒和泥涂墻，除了驅蟲辟邪，更是討花椒“多籽”的寓意，西漢未央宮皇后所居的宮殿就叫椒房殿。

川菜中常用的辣椒品種有：二荊條辣椒、子彈頭辣椒、七星椒、小米辣等，我們一個一個來說哈。

二荊條辣椒香味濃郁，口味香辣回甜，色澤紅艷，可以做菜、制作干辣椒、泡菜、豆瓣醬、辣椒粉、辣椒油。

子彈頭辣椒是朝天椒的一種，因為形狀短粗如子彈所以得名子彈頭辣椒，在很多地方都有種植，貴州出產的品質不錯。

七星椒皮薄肉厚、辣味醇厚，比子彈頭辣椒更辣，可以制作泡菜、干辣椒、辣椒粉、糍粑辣椒、辣椒油等。

代表：

【四川火鍋】：四川火鍋的出現，大約在清代的道光年間（1821-1851）。經過多方考證，四川火鍋真正的發源地是長江之濱--酒城瀘州的小米灘（現高壩二五廠）。炊具僅一瓦罐，罐中盛水（湯），加以各種蔬菜，再添加辣椒、花椒祛濕（因為有"菜當三分糧，辣椒當衣裳"之說）。

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