舌尖上中國辣椒(上)
辣,給人一種極致刺激。他的粉絲也是兩極分化,喜歡他的人無辣不歡,不喜歡他的人滴辣不占。提起辣,我們絕不是唯一愛辣的民族,我們也不是最愛辣的民族。然而在辣的江湖中,中國五花八門,絕不僅僅是湘辣與川辣那么簡單。本篇就跟隨小編一起走進舌尖上的中國辣椒。
舌尖上中國辣椒(上)
黔辣——中國頂級辣
民間俗語有云:“四川人不怕辣,湖南人辣不怕,貴州人怕不辣。”其實貴州人是全中國最能吃辣的,甚至在痛飲白酒的時候也不忘丟進嘴里幾個辣椒。黔人食辣,講究的就是一個“純”字,沒有五花八門的作料,沒有拐彎抹角的講究,直奔主題而去。
貴州地處西南腹地,多崇山峻嶺,以前交通閉塞,屬于“欠發達”地區,但民風淳樸,黔人性情豪爽正氣。除漢族外,貴州還聚居著苗族、布依族、侗族、彝族、仡佬族、水族等48 個民族,各民族相處也十分融洽。深入貴州腹地,別的不用多帶,裝上一包糖果,到時抓幾把分給村寨里的鄉親,就能讓你在陌生的地界如魚得水、暢通無阻。在我看來,黔辣之純粹,正如黔人之淳樸。
代表:
【筒筒辣椒】:在貴州一說筒筒辣椒,沒有人不知道,也就是干辣椒切成一截一截的像一個個小筒筒,筒筒辣椒普遍用于家常菜的烹調當中,比如“干煸肉絲”、“炒油菜”、“糖醋蓮花白”等家常菜中,在家常菜中用筒筒辣椒也是有講究的,烹調菜肴時先要把整個干辣椒洗干凈,絕不能切后洗,更不能泡在水中,洗凈后一定要濾干水分。筒筒辣椒在菜肴里既好看,又好吃,吃到嘴里又脆又辣又香,調料也被當作主菜一起吃掉了,香辣爽口,真正是叫做回味無窮。
【糊辣椒粉】:糊辣椒的用途也比較廣,主要是做涼拌菜和蘸水之用途,比如“涼拌折二根”、“絲娃娃”是絕對不能缺少糊辣椒的。要求選用辣而不猛的干辣椒,也就是人們常說的既要辣還要香的干辣椒,制作也較為簡單,在火邊烘烤不但要烤脆,而且還要烤糊,也可用干鍋來炒脆炒糊,但要以微糊為好,冷透了用手搓細或放在擂缽中舂碎。
秦辣——黃土高原上那股干硬的大風
八百里秦川埋的皇帝多了,好像什么物事都要和皇帝攀扯上,比如秦椒的命名,也能連帶上秦始皇。傳說,秦王嬴政做了皇帝之后,覺得御廚做的菜清淡寡味而屢殺廚師,一位廚師為師弟所害,被薦到御廚房給秦始皇掌勺,整日提心吊膽。
一次,他在菜園溜達,無意中瞅見草秧上結著一種細長紅彤的果實,順手摘來放進嘴里一嚼,辛辣如火,料是毒藥,便想不如毒死暴君,說不定自己還有一條生路,于是在菜和湯里放足了這種“毒藥”;不料秦始皇吃了之后大喊過癮,叫過廚師問清來路,說我秦地有這么美妙的東西,不如就叫秦椒吧。這當然是無可稽考的傳說。其實名字并不重要,重要的是從此關中漢們一日三餐碗里便多了辣汪汪的景象。
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