西安獨特飲食文化介紹（二）

西安飲食的多樣性

西安的飲食與外地飲食的最大區別是它的多樣性、豐富性和龐雜性。在西安，不論大菜、小吃、糕點都是品種繁多，各式各樣。中國的菜系一般都有很強的地域性，更有很強的物質屬性。比如粵菜的海鮮、川菜的肉、魯菜的、新疆菜的牛羊肉、云南菜的山珍和菌類，但西安的大菜（即陜菜），古代、現代加起來有上千種，它們山珍海味肉禽，無所不包。

據省烹飪協會統計，陜西的小吃有上千種，僅西安就有幾百種（這還不包括民間的一些小吃），風味獨特，一品一味。陜西（尤其是西安）回民小吃，更是陜西小吃一絕。不僅品種多，而且做工精致、風味獨特、營養衛生，已經成為中國民族菜、清真菜中很重要的一支；西安的糕點更是品種繁多，數不勝數。幾年前，我應法國一電視臺之邀，為他們做一部關于陜西飲食文化專題片的解說詞，我發現，法國人對西安的小吃贊不絕口，稱西安為“小吃王國”,說在世界上找不到第二個像西安這樣的城市。

的確，在西安被稱為名貴小吃的就有幾十種，如“黃桂柿子餅”、“粉蒸羊肉”、“酸湯水餃”等等。前幾年，西安旅游界就流傳這樣一句話，到西安旅游的老外是“住在賓館、吃在外”.所謂的“吃在外”,就是指老外在西安的大街小巷品嘗各式各樣、風味獨特的西安小吃。西安的幾條小吃街，規模之大、品種之多、經營時間之長，在全國都不多見。

西安飲食代表了陜西的風味，洋溢著濃郁的西北特色。至西安旅游，品嘗西安當地的美食是必不可少的，來一碗西北漢子久不能忘的羊肉泡，嘗一下讓人回味無窮的肉夾饃，吃一盤辣中有香的涼皮，都可深深烙下對古城西安的永久印象。

西安美食介紹

1.牛羊肉泡饃——古稱：羊羹；主打：牛肉、羊肉

特點：西安地區最具有影響力的美食。湯濃，味重，肉爛，饃美。

工藝：選取優質牛羊肉洗凈，加入各種佐料煮爛；饃選用白面烤餅；泡饃之湯實屬機密，各家有各家的做法，但一點可以肯定：味美。

吃法：泡饃吃法重點在于掰饃。掰小了容易煮爛，掰大了不易進味，然則掰大掰小還要因個人而異。

詩句：宋代蘇軾詩有：“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”。

傳說：關于牛羊肉泡饃的來歷一直說法不一。

1、牛羊肉泡饃與宋朝開國之君趙匡胤有關，話說當年趙匡胤受稱帝之前困于長安，整天挨餓。一天來到一家牛羊肉店鋪外面，眼睛盯著美味。店主見其可憐，就把趙匡胤手里的干饃掰碎了放入碗中，然后澆上了滾熱的牛羊肉湯。趙匡胤狼吞虎因地吃完，立刻感覺天下美味都不如此泡饃好吃。后來，趙匡胤黃袍加身，仍然忘不了這泡饃，于是專程趕到長安再品其味，依舊感覺鮮美無比。因此，他大大獎勵了那家飯鋪。從此，牛羊肉泡饃名聲遠播。

2、牛羊頭泡饃來自于西北邊陲之地，胡虜憑此而身強力壯。

3、牛羊肉泡饃興起于西周，由當年被列為國王、諸侯的“禮饌”的“牛羊羹”演化而來。

2.葫蘆雞——主打：西安城南三爻村的“倭倭雞”

特點：制作時選取多種佐料，味道鮮美；制成的雞，表皮酥焦，揭皮而嘗，肉爛味美，不愧為“長安第一味”.

傳說：相傳葫蘆雞創于唐玄宗時期，出自當時尚書韋陟的家廚之手。韋陟生活極其奢侈，而為人又尖酸狠毒。一日，他讓家里的廚師做出個雞肉鮮嫩的菜來。

第一個廚師采取先煮后炸的方法做了一道菜。韋陟一嘗，嫌雞肉太老，不合口味，于是就把那廚師鞭打了一頓；第二個廚師采用了先煮后蒸再炸的方法做了道菜。韋陟一嘗，不錯，酥嫩達到了，不過肉太爛，已經沒有雞的樣子了。于是，他又讓家丁鞭打了第二個廚師；第三個廚師一看前兩個的下場，就采用了先把雞捆起來，然后再烹制的方法。這回制成的雞肉酥嫩香醇，符合了要求，又因形似葫蘆而得名“葫蘆雞”.

3.葫蘆頭——主打：豬大腸頭、豬肚頭、肥腸

特點：味道濃郁香醇，腸滑嫩不膩，還有豐富的膽固醇。

傳說：相傳，葫蘆頭與唐代名醫孫思邈還有一定淵源。一日，孫思邈于長安街頭一家主賣豬腸的飯鋪吃飯。結果上來的飯菜腥味大，又油膩，根本無法入口。于是，他就向這飯鋪傳授了豬腸的做法要領，并將自己的藥葫蘆留給了店家，讓其以后調味用。這家飯鋪為了感謝孫思邈，就把他的葫蘆掛在了門口，更店名為“葫蘆頭”.

4.肉夾饃——主打：臘汁肉

特點：臘汁肉做法精細，選用上好老湯澆灌出來的肉更是美味、濃厚，將肉制成酥爛為止；饃要干，肉要“肥而不膩，瘦而不柴”,這樣所做的肉夾饃才為饃香肉酥，令人回味無窮，無怪乎人們要稱贊肉夾饃“肥肉吃了不膩口，瘦肉無法滿嘴油。不用牙咬肉自爛，食后余香久不散”.

5.秦鎮涼皮——主打：大米粉而制的涼皮

特點：得名于戶縣秦鎮；涼皮筋道、味美，不過更關鍵的在調料，一定要有上好的辣子油，再加調拌，辣中香味彌漫，讓人欲罷不能。

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