西北美食背后的故事（2）

西北美食背后的故事——西安·羊肉泡饃

吃羊肉泡饃，得大宋江山。

羊肉泡饃簡稱羊肉泡、泡饃。古稱"羊羹"，西北美饌，尤以陜西西安最享牛羊肉泡饃盛名，北宋著名詩人蘇軾留有"隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹"的詩句。它烹制精細，料重味醇，肉爛湯濃，肥而不膩，營養豐富，香氣四溢，誘人食欲，食后回味無窮。因它暖胃耐饑，素為西安和西北地區各族人民所喜愛，外賓來陜也爭先品嘗，以飽口福。牛羊肉泡饃已成為陜西名食的“總代表”。

相傳宋太祖趙匡胤落魄時，流落長安，正值寒冬，饑渴難耐，囊中只有一餅，餅冷口干，難以下咽，街邊一家賣羊肉湯的老板，見之不忍，給了他一碗熱氣騰騰的羊肉湯。趙匡胤將餅掰碎泡入，吃完頓覺神清氣爽，豪氣沖天，一掃頹廢心情，踏上征程。登基以后，嘗遍世間美味，心中獨獨放不下記憶中的羊肉湯泡餅，傳令廚房仿制，近百廚師苦思冥想，才定下做法，就是現今的羊肉泡饃。

據說老趙吃后龍顏大悅，成為每天定點菜品，廚師長封了萬戶侯，估計是世界上首位因為做飯而封侯的人，可惜沒法考證，要不中國又多了一個世界最早。

1936年，國民黨西北軍將領楊虎城將軍在西安用牛羊肉泡饃宴請蔣介石。1947年，國民黨競選國大代表時，曾用牛羊肉泡饃拉選票。當時報紙標題有：“君欲競選國大代，請客先吃羊肉泡”，以一碗牛羊肉泡饃換取一張選票。50年代，周恩來總理、陳毅副總理和李達將軍，曾分別在西安以牛羊肉泡饃宴請過尼泊爾前國王馬亨德拉、越南胡志明主席等。英國蒙哥馬利元帥品嘗后高興地說：“我今天又一次享受了中國的飲食文明”。西安市副市長張鋒伯曾用牛羊肉泡饃宴請賀龍元帥。后來，西安牛羊肉泡饃在首都北京落戶。北京的民族文化宮和新街口西安飯館，均經營牛羊肉泡饃。

牛羊肉泡饃與一般食饌不同，烹飪技術要求很嚴格。烙饃、煮肉、切肉、煮饃等工藝，環環必須技術精湛，一絲不茍。與肉合烹的“饦饦饃”酥脆干香，入湯不散。用餐之前，顧客須把“饦饦饃”掰成碎塊。掰饃講究越小越好，這是為了便于五味入饃。一些牛羊肉泡饃館有的已使用碎饃機。把饃掰碎后，再由烹飪師烹制。煮饃講究以饃定湯，調料恰當，武火急煮，適時裝碗，以達到原湯入饃，饃香撲鼻的要求。

西北美食背后的故事——陜西·辣

雖說湘川能吃辣，老陜吃辣讓人怕，辣面拌鹽熱油潑，調面夾饃把飯下。

關中人愛吃辣椒，關中的土地亦生長優質辣椒，辣椒是陜西的一大特產，稱為“秦椒”。不但辣味十足，且具有獨特的香味，在國際上被譽為“椒中之王”。形容陜西人生活習俗的十大怪中，其中一怪是“辣子是道菜”，說明陜西人對辣椒有一種特別的嗜好，或者說是一種情愫更為切貼。

關中人對于辣子情有獨鐘，愛吃，而且吃法多樣。常見的油潑辣子，是將辣椒切碎，放到罐里六成滿，加點鹽、胡椒或者別的，用燒開的菜籽油燙，油溫控制在八九成開，邊倒邊攪，直至油漫過辣子，這時候獨特的香味會四處漂浮，滿街都能聞見。

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